Evolutivamente, el gusto y el olfato son los sentidos más antiguos y además son capaces de regenerar periódicamente sus neuronas receptoras en la lengua y en la nariz.

Por eso, los olores y los sabores nos conectan, muchas veces de manera inconsciente, con recuerdos y sensaciones que, de otro modo, permanecerían en un cajón inaccesible de la memoria. Además, conocimientos innatos relacionados con estos sentidos, nos generan unas reacciones específicas y muy adaptativas. En prueba de ello, el sabor amargo nos provoca rápidamente un rechazo, lo cual nos es muy útil porque dicho sabor aparece en sustancias tóxicas para los humanos, o en alimentos caducados.

Por el contrario, el sabor dulce suele producirnos atracción. También en este caso, nuestra respuesta innata es adaptativa, pues los dulces tienen un gran contenido calórico y su ingesta nos es beneficiosa para sobrevivir en circunstancias de escasez. Además, la glucosa es uno de los principales elementos que nutren a nuestro cerebro.

Un hecho curioso es la aversión al sabor en niños. Frecuentemente los más pequeños muestran desagrado ante alimentos como las legumbres; reacción que con los años suele desaparecer. Y en ocasiones más extremas, los problemas de alimentación de los jóvenes, asociados a trastornos como la anorexia o la bulimia, causan verdaderas dificultades en el desarrollo.

Pero no sólo el olfato y el gusto intervienen en el proceso, el Dr. Charles Spence, psicólogo experimental en la Universidad de Oxford, ha demostrado que otros estímulos, por ejemplo visuales o incluso auditivos, afectan a nuestra sensación del sabor. El color rojo de la fresa, provoca, por ejemplo, una reacción bien diferente del color morado de la uva. De modo similar, el sonido de morder una manzana o una crujiente patata fría suscita reacciones particulares que completan, por así decirlo, su sabor.

Obviamente la ingesta de cada alimento debe de relacionarse con una temperatura específica. Imaginemos una sopa fría, un café templado o un helado derretido. Esta información de la temperatura nos la aportaría el sistema somatosensorial.

El sistema somatosensorial es uno de los sistemas más amplios del cuerpo humano y se encarga de procesar toda la información sensorial (ej: el dolor y la temperatura), bien del soma —cuerpo, huesos, músculos, vísceras— o bien de la piel, pues todos sus receptores están distribuidos por el organismo.