Instituto de
Gustoterapia
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Tema 6. La experiencia multisensorial en los estudios del Dr. Charles Spence
En este tema, exploraremos los fascinantes estudios realizados por el Dr. Charles Spence, experto en psicología sensorial, sobre el impacto de otros estímulos en la percepción del sabor.
Aprenderás cómo factores como el color, la música, la textura y el sonido pueden influir en cómo percibimos y disfrutamos los alimentos y bebidas. Mediante ejemplos prácticos y experimentos, descubrirás cómo nuestros sentidos interactúan para crear experiencias sensoriales únicas, y cómo estos conocimientos pueden aplicarse en la cocina, el marketing de alimentos y la industria de la hospitalidad.
La relación entre los estímulos visuales y la percepción del sabor ha sido objeto de estudio en el campo de la psicología sensorial durante décadas. El Dr. Charles Spence, reconocido experto en el impacto de otros estímulos en el sabor, ha realizado investigaciones que demuestran que los colores pueden influir significativamente en cómo percibimos los sabores de los alimentos y las bebidas. En este tema, exploraremos la fascinante influencia de los colores en la percepción del sabor y cómo estos hallazgos pueden ser aplicados en diversos contextos, desde la industria alimentaria hasta el diseño de restaurantes.
La percepción del sabor es un proceso multisensorial en el cual intervienen los sentidos del gusto, el olfato, el tacto y la vista. Aunque el gusto y el olfato son los sentidos más directamente relacionados con nuestras percepciones gustativas, la vista juega un papel fundamental en nuestra experiencia sensorial. Nuestros ojos pueden influir en cómo percibimos el sabor de los alimentos y las bebidas, simplemente a través de la apariencia visual.
La sinestesia es un fenómeno neuropsicológico en el cual se produce una mezcla de los sentidos, es decir, una persona puede experimentar la asociación entre colores y sabores. Aunque no todas las personas son sinestésicas, los estudios de Spence han demostrado que incluso aquellos que no tienen esta condición pueden experimentar asociaciones entre colores y sabores de manera inconsciente.
Spence ha realizado varios experimentos para investigar la influencia de los colores en la percepción del sabor. Algunos de estos estudios han demostrado que el color del envase o del líquido puede afectar nuestras expectativas y, por lo tanto, nuestra percepción del sabor. Por ejemplo, el color rojo se asocia tradicionalmente con sabores dulces, mientras que el color verde se asocia con sabores ácidos. Estas asociaciones de colores pueden influir en cómo esperamos que algo sepa antes incluso de probarlo.
La comprensión de cómo los colores pueden influir en la percepción del sabor tiene importantes implicaciones en la industria alimentaria y en el diseño de restaurantes. Los resultados de las investigaciones de Spence sugieren que la elección de los colores en los envases de alimentos y bebidas puede influir en las expectativas de sabor de los consumidores. Del mismo modo, la selección cuidadosa de los esquemas de colores y la presentación visual de los platos en los restaurantes puede mejorar la experiencia gastronómica y afectar positivamente la percepción del sabor de los comensales.
Conclusiones
En resumen, los estudios del Dr. Charles Spence han revelado que los colores pueden influir en la percepción del sabor de los alimentos y las bebidas. Nuestra vista desempeña un papel clave en cómo percibimos los sabores, ya que asociamos colores específicos con ciertos sabores de forma inconsciente.
La comprensión de esta influencia puede llevar a aplicaciones prácticas en la industria alimentaria y el diseño de restaurantes, mejorando la experiencia del consumidor y la percepción del sabor de los alimentos y las bebidas.
Según expresa el propio Charles Spence: «En la investigación que he llevado a cabo recientemente con Heston Blumenthal, propietario y chef de The Fat Duck (votado sistemáticamente como uno de los dos mejores restaurantes del mundo), hemos podido demostrar que los sonidos ambientales juegan un papel importante en el disfrute de la gente y en la valoración de la comida. La investigación ha demostrado que podemos cambiar el sabor del helado de huevos con beicon (uno de los platos más populares del menú de The Fat Duck) simplemente modificando el sonido ambiental de la sala en la que la gente está comiendo. Si reproducimos el sonido del crepitar del beicon al freírse a través de los altavoces, la gente dirá que el helado sabe más a beicon, mientras que si reproducimos un sonido de gallinas cloqueando en una granja, el helado sabrá mucho más a huevo (!) También dirán que las ostras tienen un sabor más agradable si las comen mientras escuchan el sonido del mar que si las consumen rodeados por los ruidos del restaurante o por ese cloqueo de las gallinas.
Heston ha utilizado recientemente estos elementos psicológicos para desarrollar el nuevo plato emblemático del restaurante, el “Sound of the sea” (véase el desarrollo del plato en las siguientes páginas). Se trata de un plato de marisco en el que los comensales deben ponerse unos auriculares a través de los cuales escuchan el sonido del mar, lo que hace que disfruten más del sabor de la comida. Este plato funciona también a otro nivel, obligando al comensal a concentrarse en las experiencias sensoriales asociadas a los alimentos que está comiendo, puesto que le resulta más difícil hablar con otras personas mientras tiene los auriculares puestos.
Respecto a lo que nos deparará el futuro en cuanto al diseño de un entorno óptimo para mejorar nuestra experiencia de la comida, creo que una posibilidad realmente excitante consiste en la utilización de altavoces hiperdireccionales instalados en el techo (se trata de altavoces capaces de emitir una onda de sonido muy estrecha) con el fin de lanzar una banda sonora determinada a cada comensal. Utilizando esta tecnología podríamos liberar de los auriculares a los comensales y al mismo tiempo nos aseguraríamos de que la banda sonora dirigida a una persona no interfiere en el disfrute de la comida de quien esté a su lado. Así podríamos garantizar que todos y cada uno de los comensales escuchasen exclusivamente la banda sonora congruente con los platos que fuesen a comer en ese momento. Vale la pena destacar que esta aproximación a la optimización del entorno auditivo (y en definitiva multisensorial) del comensal bebe de las ideas que los futuristas italianos avanzaron hace un siglo (véase Marinetti, 1909, 1930). También coincide con un trabajo más reciente desarrollado por economistas como Pine y Gilmore (1998), que han hecho hincapié en la importan
El entorno también influye de manera determinante en nuestra experiencia de la comida. Todos sabemos que un plato de marisco o de pescado sabe infinitamente mejor si se come frente al mar, escuchando el sonido de las olas….
A ello contribuye el aroma salado de la brisa marina y la calidez del sol dándonos de lleno en la espalda mientras comemos! Aunque pensamos que somos capaces de formular juicios objetivos acerca del sabor de la comida basándonos exclusivamente en la propia comida, la investigación que hemos llevado a cabo demuestra que no podemos evitar integrar también indicios ambientales (y relativos a los envases) en nuestra valoración de los alimentos. Esto puede ayudarnos a explicar algo que muchos de nosotros hemos experimentado: estamos de vacaciones, almorzando frente al mar, y la comida sabe tan bien que terminamos comprando algunos de esos alimentos y unas cuantas botellas de vino para llevárnoslos a casa y compartirlos con los amigos. Pero cuando, de vuelta en casa, abrimos esa barata botella de vino en una fría y oscura noche de invierno, invariablemente sabe fatal. ¿Cómo puede ser que algo que sabía tan bien durante las vacaciones resulte de pronto tan decepcionante cuando lo bebemos en casa? En mi opinión, lo más probable es que el vino no haya cambiado en absoluto. De hecho, lo único que ha cambiado es el entorno en el que estamos consumiendo esa comida. Por tanto, en la medida en que seas capaz de recrear los indicios atmosféricos (ambientales) en casa, la comida sabrá mejor. Es algo lógico, en cualquier caso.
Dicho esto, descubrí que, sorprendentemente, existen muy pocas investigaciones científicas alrededor de este (importante) tema. Por eso decidí trabajar con Heston Blumenthal en el restaurante The Fat Duck de Bray (Reino Unido) para ver si éramos capaces de cambiar (de mejorar) la percepción de los alimentos simplemente modificando los indicios ambientales a los que la gente estuviese expuesta durante la comida. La respuesta fue un sonoro ¡sí! En concreto, llevamos a cabo dos experimentos en un encuentro denominado El arte y los sentidos que tuvo lugar en Oxford en octubre de 2006. Dimos a probar al público dos ostras. Comieron una mientras escuchaban el sonido del mar y la otra con un sonido incongruente. Los resultados mostraron claramente que el público consideró mucho más agradable el sabor de las ostras acompañadas por el sonido del mar, aunque su percepción de la salinidad de la ostra no se vio afectada por la banda sonora que estaban escuchando.
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