Instituto de

Gustoterapia

2. Fundamentos de la Gustoterapia

2.1. Fundamentos históricos

 
La relación entre emociones y salud se remonta a los orígenes de la medicina con Hipócrates, que creía que las pasiones influían en el cuerpo y podían causar enfermedades.
Posteriormente, Galeno propuso que cada emoción estaba asociada a un fluido del cuerpo: sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla. Así, por ejemplo, el exceso de bilis negra puede causar depresión y enfermedad. Esta doctrina perduró hasta el siglo XVIII (Bisquerra, 2013).
Según Freud, la represión de las emociones está en la génesis de alteraciones psicosomáticas. Desde entonces, la represión o inhibición de las emociones se ha considerado como una variable que incide n las enfermedades.
La medicina psicosomática mantiene una aproximación a las emociones discretas desde el paradigma del psicoanálisis, los teóricos de esta corriente como Franz Alexander, trataron de explicar ciertas enfermedades a partir de alteraciones psíquicas, como por ejemplo el asma, la úlcera gástrica, o las enfermedades del corazón entre otras. (Bisquerra, 2013).
En el preámbulo del documento de constitución de la OMS (1948), se define la salud como un estado de bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Así, se
introduce el concepto de salud positiva (bienestar) que supera al antiguo concepto de salud negativa (ausencia de enfermedad).
En 1981 surge la psico-neuro-inmunología (PNI) de la mano de Ader (2007), junto con otros autores, que se dedican a investigar las influencias recíprocas entre la mente y los sistemas inmunitario, endocrino y nervioso. Dicho de otra forma, la PNI se ocupa de investigar las conexiones entre las mociones, la bioquímica cerebral y el sistema inmunitario. La comunicación entre las emociones, la
bioquímica cerebral y el sistema inmunitario se produce a través de mensajeros químicos: neurotransmisores, hormonas, péptidos, citoquinas.
Las aportaciones de la PNI indican que el sistema inmunitario está conectado con el cerebro emocional. Esto hace que las personas que tienen actitudes
positivas, que gozan de estabilidad emocional o que reciben apoyo emocional, estén en mejores condiciones para prevenir o superar ciertas enfermedades.

2.2. Fundamentos perceptivos

 
La psicología de la motivación es probablemente la mejor forma de enfocar la conducta de la alimentación (Rodríguez, 2008).
Existen unos motivos biológicos relacionados con los mecanismos de hambre y saciedad que explican parte del comportamiento de la ingesta en el ser humano.
Introducimos el concepto de apetito como la percepción subjetiva de necesidad que promueve la conducta dirigida a la meta de la ingesta. Sin embargo, otros motivos, como las características estimulares y nutricionales de los alimentos, producen también esta sensación de apetito. Sobre éste, las emociones, ya sea como forma de facilitar la ingesta de determinados alimentos o como manera de modular las emociones positivas o negativas, condicionan sustancialmente este comportamiento humano. La presencia de un alimento que resulta apetecible puede iniciar la cadena de acontecimientos bioquímicos propios del hambre y las conductas dirigidas a la consecución de su ingesta. Éste es un fenómeno que ocurre con frecuencia con los alimentos tipo “snack” u otros como los helados. Se han analizado cuales son las características que tienen alimentos de este tipo desde el punto de vista sensorial que pueden incrementar el apetito aún sin datos objetivos de hambre.
 
Características de los alimentos.
Las cualidades estimulares que definen cada alimento son:
  • Sabor
  • Olor
  • Visión
  • Temperatura
  • Textura/viscosidad
  • Contenido nutricional

Cada uno de los estímulos se procesa en el cerebro de forma separada para su análisis, y después se integra para proporcionar una representación mental del alimento, independientemente del apetito de la persona. En paralelo, estas cualidades son valoradas por el cerebro, determinando el grado de placer que previsiblemente van a provocar en la persona (Rodríguez et. Al, 2008).

Percepción del sabor

Los receptores de la lengua responden a ciertas sustancias dentro de una reducida gama de sabores: ácido, amargo, dulce, salado y umami (glutamato monosódico). Las propiedades de los alimentos producen una respuesta emocional inmediata de atracción o rechazo (Rodríguez et. Al, 2008). En la predilección por los sabores parece haber actuado la evolución de la especie. Esto podría explicar (en la mayoría de los casos) la preferencia del ser humano por sabores dulces y salados, debido la presencia de frutas en el entorno a lo largo de la historia. Igualmente rechaza el sabor amargo por su relación con sustancias tóxicas (alcaloides).

Percepción del olor

La estimulación con un olor activa la corteza piriforme, junto a una fuerte activación del córtex orbitofrontal (COF). En cuanto al valor de los olores, los más placenteros activan regiones rostrales del COF, mientras que los displacenteros lo hacen sobre zonas más laterales, también del COF. Ambos tipos de olores activan el córtex cingular anterior, parte del sistema límbico relacionado con las emociones.

Percepción de la viscosidad oral y textura grasa

La corteza primaria para la textura está representada en el córtex para el sabor (ínsula anterior) y también en la ínsula medial que incluye la representación somatosensorial de la boca. La viscosidad se representa también en el COF y en el córtex del cíngulo anterior, siendo esta última base de representación de estímulos placenteros. Se activa fuertemente por la textura de grasa y sacarina oral. Por su parte, la temperatura, ya sea el frescor que proporcionan los helados o bebidas o el calor de las infusiones, junto al sabor, es un potente estímulo asociado a determinadas situaciones deleitables (Rodríguez et. Al, 2008).

Percepción visual del alimento

La visión del alimento provoca, especialmente en situaciones de deprivación de comida, una búsqueda activa de ésta a partir de la previsión de satisfacción cuando se alcance su ingesta. El estímulo visual asociado, y por tanto aprendido, con el sabor de glucosa, activa el COF y otras áreas conectadas. Por su parte, la imaginación de alimentos apetecibles después de una dieta monótona muestra un incremento de activación de parte de la ínsula, además del COF y áreas conectadas. También se ha conjeturado acerca de la implicación de áreas del tronco cerebral donde llega información visual del alimento, a través del córtex temporal visual inferior, así como de la amígdala, que por sí misma puede provocar respuestas autónomas como la salivación y secreción de insulina (Rodríguez et. Al, 2008).

Características nutricionales

A través de experimentación animal y observaciones clínicas sobre trastornos de la alimentación en niños, como la pica (trastorno caracterizado por el deseo de comer o lamer sustancias no comestibles), se ha planteado el apetito específico por nutrientes que son esenciales para el funcionamiento del propio cuerpo o de las que se carece circunstancialmente. Así, se considera que la preferencia por la sal (sodio) y el azúcar se debe precisamente a este fenómeno. En el caso del sodio, se han observado modificaciones en el sistema gustatorio de animales con carencia de este nutriente (por insuficiencia adrenocortical), que incrementan su palatabilidad. Se ha sugerido que la preferencia innata por el sodio explicaría el apetito por comidas de tipo “fast food”. Por tanto, en la ingesta de estos nutrientes no intervienen solo factores innatos, sino también de aprendizaje. Así, se ha estudiado el apetito por la tiamina o vitamina B1 en seres humanos con la conclusión de que se puede aprender la ingesta de alimentos enriquecidos en personas con déficit. Se ha hallado un mecanismo semejante al anterior hacia las proteínas y los aminoácidos esenciales.

Integración sensorial

La información que proviene de los distintos sentidos acaba integrándose de tal forma que se produce una representación mental del alimento. El COF parece ser la estación terminal de la recepción plurimodal de estímulos relacionados con los alimentos.

2.3. Sistema de recompensa

Todos los comportamientos que se consideran esenciales para la supervivencia tanto del organismo como de la especie conllevan un mecanismo objetivo y también una sensación subjetiva en el ser humano, de placer.

La recompensa consecuente a la realización de una conducta lleva al organismo a tender a repetir dicho comportamiento en el futuro. La fuerza de la recompensa predice la frecuencia e intensidad de la conducta posterior.

Algunos autores han planteado el mecanismo de placer como un componente de salutogénesis, un estado o sentimiento de satisfacción o felicidad resultante de una experiencia que hace disfrutar. Dicho mecanismo sería adaptativo para el organismo en cuanto a que promueve conductas que son potencialmente beneficiosas para su salud física y psicológica.

Sin embargo, este mismo mecanismo, cuando se producen circunstancias adversas, sean genéticas o ambientales, puede provocar adicciones y otras conductas negativas. Aunque se han identificado distintas áreas cuya estimulación produce un efecto de recompensa, todas están unidas por una vía común en el córtex anterior medial que se encuentra unido por vías dopaminérgicas mesolímbicas al área tegmental ventral del hipotálamo.

En cuanto a los mecanismos neuroquímicos, la dopamina aparece como el neurotransmisor fundamental para la activación de la recompensa (Rodríguez et. Al, 2008).

La administración de opiáceos pone en marcha este mecanismo dopaminérgico que, según se ha visto, provoca comportamientos como la alimentación, la respuesta sexual y la conducta maternal. Se ha conjeturado acerca de que el sistema anterior también puede ser activado por la presencia de opiáceos endógenos como los que componen la leche de vaca, la grasa, el chocolate y otros.

 

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